Η Ντίνα Νικολάου στρώνει για την HuffPost το πασχαλινό τραπέζι
Αυτό θα μπορούσε κανείς να πεί πως είναι το απόλυτο Κυριακάτικο τραπέζι. Η καλύτερη Κυριακή της χρονιάς. Είναι η μέρα που θέλουμε να βλέπουμε μυρωδιές να πλημμυρίζουν το σπίτι μας, πιάτα να στολίζουν το τραπέζι μας.
Όταν μάλιστα είναι μαγειρεμένα από την πολβραβευμένη σεφ Ντίνα Νικολάου, τότε πρόκειται για γιορτή, όπως καμμία άλλη.
Εξι συνταγές που θα μας κάνουν να γλείφουμε τα δάχτυλα μας.
Για αρχή έχουμε τερίνα τζατζίκι με καπνιστό σολομό, ανοιξιάτικη σαλάτα με παντζάρια, βραστά αυγά και σάλτσα δυόσμου. Για μεζεκλίκια, κυπριακές σεφταλιές με πατάτες αντιναχτές και κοκορέτσι από την Μυτιλήνη. Για κυρίως πιάτο προσφέρουμε ρολό από κατσικίσιο μπούτι στη λαδόκολλα, με πέστο από θυμάρι. Τέλος, για γλυκάκι τρατάρουμε, μπακλαβογαλατόπιτα.
Χριστός Ανέστη και καλή όρεξη.
Τερίνα τζατζίκι
Προετοιμασία: 10 λεπτά
Αναμονή: 3 ώρες
Μερίδες: 6-8
Υλικά
200 γρ. κράκερς αλμυρά
60 γρ. αγελαδινό βούτυρο, λιωμένο
500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. γλυκού αγάρ αγάρ (φυτική ζελατίνη)
50 γρ. γάλα, ζεστό
1 αγγούρι
ξύσμα από 1 μεγάλο, ακέρωτο λεμόνι
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για το σερβίρισμα
1 μικρό αγγουράκι
100 γρ. καπνιστό σολομό
χυμό από ½ λεμόνι
λίγα κλαδάκια άνηθο
λίγα φραγκοστάφυλα
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το αγγούρι και το στρίβουμε με τη φλούδα τους, στο χοντρό του τρίφτη. Το αλατίζουμε και το αφήνουμε σε σουρωτήρι μέχρι να το χρειαστούμε.
Σε ένα μπρίκι ρίχνουμε το γάλα και το αγάρ αγάρ και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το μπρίκι στη φωτιά και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζελατίνη. Αποσύρουμε από την φωτιά και το αφήνουμε για 5 λεπτά.
Βάζουμε τα κράκερς στο μούλτι και τα θρυμματίζουμε μέχρι να γίνουν σκόνη.
Ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ψιχουλιαστό μείγμα. Στρώνουμε με μεμβράνη μια φόρμα μακρόστενη για κέικ και ρίχνουμε τα κράκερς. Πιέζουμε με ένα κουτάλι για να δημιουργήσουμε μια σταθερή βάση.
Βάζουμε το γιαούρτι σε ένα μπολ και προσθέτουμε το αγάρ αγάρ. Προσθέτουμε τον άνηθο, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Αδειάζουμε το τριμμένο αγγούρι σε μια καθαρή, βαμβακερή πετσέτα και «στίβουμε» καλά για να φύγουν όλα τα υγρά του. Ανοίγουμε την πετσέτα και ρίχνουμε το τριμμένο αγγούρι στο μπολ με το γιαούρτι.
Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα. Ισιώνουμε καλά με ένα κουτάλι, κλείνουμε με τη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες.
για το σερβίρισμα
Πλένουμε καλά το αγγουράκι και το κόβουμε με μαντολίνο σε λεπτές, στρογγυλές φετούλες. Ραντίζουμε τον σολομό με το χυμό λεμονιού.
Βγάζουμε την τερίνα από το ψυγείο και με τη βοήθεια της μεμβράνης την ξεφορμάρουμε. Την μεταφέρουμε σε μια μακρόστενη πιατέλα και στολίζουμε ολόγυρα με τις φέτες αγγουριού.
Απλώνουμε τον καπνιστό σολομό και σκορπίζουμε λίγα κλαδάκια άνηθο και λίγα φραγκοστάφυλα.
Σερβίρουμε την τερίνα κομμένη σε λεπτές φέτες.
Σαλάτα ανοιξιάτικη με παντζάρια, βραστά αυγά και σάλτσα δυόσμου
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 30 - 40 λεπτά
Μερίδες: 4-6
Υλικά
3 μέτρια παντζάρια, κατά προτίμηση βιολογικά
αλάτι
700 γρ. ανάμεικτα σαλατικά (σπανάκι, διάφορα μαρούλια όπως κόκκινο, σγουρό, κλασικό ή «σαλάτα», ρόκα, βαλεριάνα, τρυφερά ραδικάκια κ.ά), καλά πλυμένα, στεγνά και χονδροκομμένα)
2 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, κομμένα πρώτα στη μέση και μετά κάθε κομμάτι σε λεπτά μπαστουνάκια
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 σφικτοβρασμένα αυγά, ξεφλουδισμένα και κομμένα στα τέσσερα
για την σάλτσα δυόσμου
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
2 κουτ. σούπας μηλόξιδο (ή άλλο λευκό ξίδι)
3 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού
40 ml ελαιόλαδο
τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για την σάλτσα δυόσμου
Σε ένα μπολάκι βάζουμε την μουστάρδα, το ξίδι και το χυμό πορτοκαλιού και τα χτυπάμε με ένα πιρούνι μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο και χτυπάμε για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια λεπτόρευστη σάλτσα.
Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, ρίχνουμε τον δυόσμο και ανακατεύουμε.
για την σαλάτα
Βράζουμε τα παντζάρια σε άφθονο αλατισμένο νερό, για 30 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τα μισά σε λεπτές φέτες και τα άλλα μισά σε λεπτά μπαστουνάκια.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα σαλατικά και προσθέτουμε τα παντζάρια (φέτες και μπαστουνάκια), τα καρότα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε με τα χέρια.
Προσθέτουμε τα κομμένα αυγά, περιχύνουμε με το λαδόξυδο δυόσμου και σερβίρουμε.
Σεφταλιές κυπριακές με πατάτες αντιναχτές
Προετοιμασία: 40 λεπτά
Αναμονή: 2 ώρες
Ψήσιμο: 20 λεπτά
Μερίδες: 4-6
Υλικά
για τις σεφταλιές
400 γρ. χοιρινό κιμά (από μπούτι)
400 γρ. αρνίσιο κιμά (από μπούτι)
2 κρεμμύδια ξερά, τριμμένα στον τρίφτη
4 φέτες από ξερό χωριάτικο ψωμί, μουσκεμένες και καλά στυμένες
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
1 κουτ. γλυκού ρίγανη, ξερή
1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
1 κουτ. γλυκού κανέλα, σκόνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 σκέπες (μπόλιες) αρνίσιες
½ φλιτζ. τσαγιού ξύδι λευκό, για το μούλιασμα
γιαούρτι στραγγιστό, για το σερβίρισμα
για τις πατάτες
1 κιλό πατατούλες μικρές, Κύπρου, κατά προτίμηση βιολογικές, πλυμμένες με τη φλούδα τους, ή μεγαλύτερες κομμένες στη μέση
400 ml κρασί κόκκινο
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο σε κόκκους, χοντροσπασμένους
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι χοντρό
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για τις σεφταλιές
Βάζουμε τις μπόλιες σε μια λεκανίτσα, προσθέτουμε χλιαρό νερό μέχρι να σκεπαστούν. Ρίχνουμε περίπου το ξύδι και τις αφήνουμε για 2 ώρες να μαλακώσουν.
Βάζουμε σε ένα μπολ τον κιμά, τα κρεμμύδια, το ψωμί, τον μαϊντανό, τα μπαχαρικά, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ζυμώνουμε για 5 λεπτά περίπου μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 1 ώρα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις.
Βγάζουμε τις μπόλιες από το νερό, τις στραγγίζουμε καλά και τις κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια. Πλάθουμε το μείγμα του κιμά σε μακρουλά μπιφτεκάκια και τυλίγουμε το καθένα με ένα κομμάτι μπόλια.
Τοποθετούμε μια σχάρα επάνω σε μια λαμαρίνα, την λαδώνουμε ελαφρά και τοποθετούμε εκεί τις σεφταλιές. Βάζουμε την λαμαρίνα στο φούρνο και προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό μέσα στην λαμαρίνα (με τον τρόπο αυτό θα σταλάζει το λίπος χωρίς να δημιουργεί κάπνα).
Ψήνουμε τις σεφταλιές για 20 λεπτά, γυρίζοντάς τες 1-2 φορές για να ψηθούν ολόγυρα.
για τις πατάτες
Πλένουμε καλά τις πατατούλες, τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και τις βράζουμε για 15 λεπτά.
Τις στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τις αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνουμε τις πατατούλες και τις τηγανίζουμε για 10-15 λεπτά ανακινώντας τακτικά το τηγάνι μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Σβήνουμε με το κρασί, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον κόλιανδρο.
Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά ανακινώντας το τηγάνι.
Σερβίρουμε τις σεφταλιές με γιαούρτι στραγγιστό και τις αντιναχτές πατατούλες.
Κοκορέτσι με πατάτες από τη Μυτιλήνη
Προετοιμασία: 40 λεπτά
Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα
Μερίδες: 4
Υλικά
1 μεγάλο κομμάτι αρνίσια μπόλια (ή σκέπη, όπως λέγεται αλλιώς)
1 αρνίσια συκωταριά (ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει όσα μέρη δεν τρώγονται και να αφήσει την καρδιά, τα πνευμόνια, τα γλυκάδια το σπλήνα), καλά πλυμένη, στεγνωμένη, ψιλοκομμένη, κατά προτίμηση με ένα καλό ψαλίδι κουζίνας
500 γρ. αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκαλο, κομμένο σε μικρά κομματάκια
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό, ελαφρώς χτυπημένο
½ φλιτζάνι γιαούρτι
1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη
1 κιλό πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε τη μπόλια (σκέπη) σε μια λεκανίτσα με ζεστό (όχι καυτό) νερό, και την αφήνουμε να μαλακώσει.
Σε μια άλλη λεκανίτσα (ή σε ένα μεγάλο μπολ) βάζουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά, το ψιλοκομμένο αρνίσιο μπούτι, το αυγό και το γιαούρτι και ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε άφθονο αλάτι, πιπέρι και τη ρίγανη και ανακατεύουμε ξανά, καλά.
Βγάζουμε την μπόλια από το νερό, την στύβουμε πολύ απαλά και προσεκτικά με τα χέρια μου και την απλώνω σε μια καθαρή και επίπεδη επιφάνεια. Στο κέντρο της αδειάζουμε το μείγμα της συκωταριάς και της δίνουμε με τα χέρια μας σχήμα ρολού, κατά μήκος της μπόλιας.
Τυλίγουμε την γέμιση με τη μπόλια, σφικτά, και δένουμε τις άκρες με σπάγκο για να μην ανοίξει.
Βάζουμε με προσοχή το ρολό στο κέντρο ενός μεγάλου ταψιού και γύρω βάζου τις πατάτες, τις οποίες πασπαλίζω με μπόλικο αλατοπίπερο.
Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το κρασί και το χυμό λεμονιού και ψήνουμε στο μεσαίο ράφι για 1 ώρα περίπου.
Το σερβίρουμε ζεστό.
Ρολό από κατσικίσιο μπούτι στη λαδόκολλα, με πέστο από θυμάρι
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Ψήσιμο: 2 ώρες
Μερίδες: 6
Υλικά
1 ξεκοκαλισμένο κατσικίσιο μπούτι, περίπου 1½ κιλού χωρίς το κόκαλο (ζητάμε από τον χασάπη 2-3 μέρες πριν, να το ξεκοκαλίσει και να το ανοίξει σε λεπτό, πλατύ ενιαίο κομμάτι)
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για το πέστο θυμαριού
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 καλογεμισμένο φλιτζάνι από φρέσκα φυλλαράκια θυμαριού (θέλουμε γλαστράκια ή ματσάκια φρέσκου και αποφεύγουμε το ξερό γιατί δεν έχει το ίδιο αποτέλεσμα στη γεύση)
1 φλιτζάνι ασπρισμένα αμύγδαλα
½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα (ή πικάντικη γραβιέρα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγη πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
Εκτέλεση
για το πέστο
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο, μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας. Αποσύρουμε, αδειάζουμε το τηγάνι στο μπλέντερ και προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, τα αμύγδαλα, το τριμμένο τυρί, λίγη πάπρικα, αλάτι και πιπέρι.
Χτυπάμε καλά τα υλικά μέχρι να φτιάξουμε μια πάστα όσο το δυνατόν πιο λεία. Την αφήνουμε στην άκρη.
για το ρολό
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC. Ανοίγουμε το κρέας σε μια επίπεδη επιφάνεια, το αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε στην επιφάνειά του το πέστο. Τυλίγουμε το κρέας σε σφικτό ρολό και το δένουμε πυκνά με σπάγκο μαγειρικής.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάροουμε το ρολό για 5 - 6 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις μεριές. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σε μια επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε δύο φύλλα λαδόκολλας το ένα επάνω στο άλλο. Βάζουμε το ροδισμένο ρολό στο κέντρο τους και γύρω-γύρω ρίχνουμε το λιγοστό υγρό της κατσαρόλας.
Τυλίγουμε καλά το ρολό με τις δύο λαδόκολλες, ώστε να μην χαθούν τα υγρά στο ψήσιμο. Δένουμε το πακέτο με σπάγκο και το βάζουμε σε ένα ρηχό ταψί.
Ψήνουμε το ρολό στο μεσαίο ράφι του φούρνου, για 2 ώρες. Στο διάστημα αυτό το κρέας θα γίνει πολύ μαλακό και ζουμερό, καθώς είναι κλεισμένο στο πακέτο. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί, έτσι όπως είναι, πακεταρισμένο, για 20 λεπτά.
Κόβουμε με προσοχή τους σπάγκους του πακέτου και αφαιρούμε τις λαδόκολλες με προσοχή, μέσα σε μια πιατέλα (για να μην χαθούν οι νόστιμοι χυμοί). Μετά κόβουμε προσεκτικά και τους σπάγκους του ρολού, το κόβουμε σε φέτες και το περιχύνουμε με τα υγρά του πακέτου.
Μπακλαβογαλατόπιτα
Προετομασία: 30 λεπτά
Ψήσιμο: 45 λεπτά
Μερίδες: 6-8
Υλικά
6 φύλλα κρούστας
½ φλυτζάνι βούτυρο, λιωμένο
για το μίγμα μπακλαβά
½ φλυτζάνι καρυδόψιχα, τριμμένη
½ φλυτζάνι αμυγδαλόψιχα, τριμμένη
3 κουτ. σούπας σουσάμι, καβουρντισμένο
½ κουτ. γλυκού κανέλα, σκόνη
1 πρέζα γαρίφαλο, σκόνη
για την κρέμα
6 φλυτζάνι γάλα
1 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
2 κουτ. σούπας βούτυρο
½ φλυτζάνι ζάχαρη
για την επιφάνεια
4 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
½ κουτ. γλυκού κανέλα, σκόνη
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
½ φλυτζάνι γάλα εβαπορέ
Εκτέλεση
για την κρέμα
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε την ζάχαρη και το βούτυρο. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε σιγά το σιμιγδάλι ενώ ανακατεύουμε συνεχώς για να μην σβολιάσει η κρέμα.
Μόλις η κρέμα δέσει την αποσύρουμε από την φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε τα αυγά, τα προσθέτουμε στη κρέμα και ανακατεύουμε καλά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
για το μίγμα μπακλαβά
Σε ένα μπολ ενώνουμε την καρυδόψιχα, την αμυγδαλόψιχα, το σουσάμι, την κανέλα και το γαρίφαλο.
Βουτυρώνουμε το ταψάκι 32 εκ., και στρώνουμε ένα φύλλο κρούστας φροντίζωντας να εξέχει λίγο από τα τοιχώματα του ταψιού. Το βουτυρώνουμε και το πασπαλίζουμε με λίγο από το μίγμα μπακλαβά. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και το μίγμα μπακλαβά.
Ρίχνουμε πάνω την κρύα κρέμα και την απλώνουμε με τη ράχη ενός κουταλιού.
Τα φύλλα που εξέχουν τα τυλίγουμε σε ρολό πάνω από την γέμιση.
για την επιφάνεια
Χτυπάμε το αυγό με το γάλα εβαπορέ και το ρίχνουμε πάνω στη κρέμα.
Πασπαλίζουμε με την καστανή ζάχαρη και κανέλα. Ψήνουμε για 45 λεπτά περίπου μέχρι να καραμελώσει η επιφάνεια και να ψηθούν τα φύλλα.
Αποσύρουμε από τον φούρνο και αφήνουμε το γλυκό να κρύωσει για λίγο. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
