Κυριακάτικο τραπέζι: Μοσχάρι νουά με πουρέ πατάτας και πάβλοβα με φρούτα εποχής
Δεν νομίζω πως χρειάζονται πολλά λόγια για να περιγράψουμε το φαγητό μας για το τραπέζι αυτής της εβδομάδας.
Το μοσχάρι νουά με πουρέ πατάτας είναι από τα all time classic της ελληνικής μαμαδίστικης κουζίνας, το οποίο σερβίρεται ως επί το πλείστον την Κυριακή το μεσημέρι, ιδίως αν έχουμε και μουσαφιραίους στο σπίτι.
Όσο για το γλυκό μας, απλά ...τα σπάει. Πάβλοβα με φρέσκα φρούτα εποχής τα οποία τοποθετούμε πάνω στην μαρέγκα, την οποία έχουμε πρώτα αλείψει με γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο.
Καλή όρεξη.
Μοσχάρι νουά με πουρέ πατάτας
Μερίδες: 4 - 6
Υλικά
για το νουά
μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο
1.5 κιλό μοσχάρι νουά
1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
2 μέτρια κρεμμύδια ολόκληρα
2 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
1 κ.γ. πιπέρι σε κόκκους
1 πρέζα ζάχαρη
1 κύβο ζωμό λαχανικών
για την σάλτσα
2 κ.σ. αλεύρι
2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο
ζωμό από το κρέας
για τον πουρέ πατάτας
11/2 κιλό πατάτες καθαρισμένες, κομμένες κομμάτια
2 κ.σ. βούτυρο
11/2 - 2 φλιτζάνια γάλα πλήρες
Εκτέλεση
για το νουά
Σοτάρουμε το νουά σε ελαιόλαδο πάνω σε δυνατή φωτιά γυρίζοντας το κατά διαστήματα για να μην αρπάξει. Το σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε νερό για να το μισοσκεπάσει και να μπορεί να βράσει. Προσθέτουμε κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη, πιπέρια, κύβο λαχανικών και την ζάχαρη.
Χαμηλώνουμε την φωτιά και βράζουμε το νουά για 11/2 με 2 ώρες τουλάχιστον, ανάλογα με το μέγεθος. Κατά διαστήματα το γυρνάμε για να μην κολλήσει και προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειάζεται.
Βγάζουμε το νουά από την κατσαρόλα και το τυλίγουμε σε λαδόκολλα για να σταθεροποιηθούν οι χυμοί του εσωτερικά
Κόβουμε το νουά, το τοποθετούμε σε πιατέλα και στάζουμε από πάνω σάλτσα.
για την σάλτσα
Σουρώνουμε τον ζωμό όπου έβρασε το κρέας για να αφαιρέσουμε την δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Τον βάζουμε στο μπλέντερ και τον χτυπάμε μαζί με το σκόρδο και το κρεμμύδι μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Ρίχνουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και αν βγεί αρκετός τον βράζουμε για να σωθεί σε όγκο, περίπου 2 με 21/2 φλιτζάνια. Σε μικρή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και διαλύουμε μέσα το αλεύρι. Ρίχνουμε τον ζωμό λίγο λίγο και τον αναμειγνύουμε πάνω σε χαμηλή φωτιά για να δέσει σε σάλτσα.
για τον πουρέ
Βράζουμε τις πατάτες, τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για να στραγγίξει καλά το νερό τους και τις περνάμε από το πρες πουρέ (ποτέ σε μπλέντερ).
Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με το βούτυρο σε μία μεγάλη κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τις πατάτες. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Αν ο πουρές βγαίνει σφιχτός τον αραιώνουμε με λίγο ζεστό γάλα.
για το στήσιμο
Σερβίρουμε το νουά και προσθέτουμε λίγο επιπλέον σάλτσα στον πουρέ που έχουμε βάλει δίπλα.
Tip
Για να κάνουμε έναν εξαιρετικά νόστιμο πουρέ, ζεσταίνουμε χωριστά το βούτυρο μέχρι να μοσχομυρίσει. Ρίχνουμε το καυτό βούτυρο μέσα στην πατάτα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε μια πρέζα μοσχοκάρυδο για να κάνει την διαφορά στο άρωμα.
Αναδημοσίευση από ΕΤ κουζίνα από τον Ηλία Μαμαλάκη
Πάβλοβα με φρούτα εποχής και γλυκό τριαντάφυλλο
Μερίδες: 6
Υλικά
3 ασπράδια μεσαίων αυγών
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
125 γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
200 γρ. γλυκο κουταλιού τριαντάφυλλο
Φρέσκα φρούτα εποχής κομμένα σε μικρούς κύβους
Εκτέλεση
Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές. Ρίχνουμε σαν βροχή την κρυσταλλική ζάχαρη, λίγη κάθε φορά, ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει γυαλιστερό και αρκετά πηχτό, ώστε να δημιουργούνται σφιχτές κορυφές. Ρίχνουμε σαν βροχή την ζάχαρη άχνη και την ενσωματώνουμε στο μείγμα με μία σπάτουλα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120 βαθμούς. Στην συνέχεια βάζουμε το μείγμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής (κορνέ) και δίνουμε στις μαρέγκες το σχήμα και το μέγεθος που επιθυμούμε πάνω στο ταψί, το οποίο προηγουμένως έχουμε σκεπάσει με αντικολλλητικό χαρτί. Ψήνουμε για 90 λεπτά στο φούρνο κοιτώντας συνέχεια για να δούμε αν έχουν φουσκώσει.
Με ένα μικρό κουταλάκι αλείφουμε κάθε μαρέγκα ξεχωριστά με το γλυκό τριαντάφυλλο προσεχτικά, για να μπορέσουν στην συνέχεια να σταθεροποιηθούν - να κολλήσουν, τα κομματάκια φρέσκων φρούτων στην επιφάνεια.
Tip
Αν θέλουμε προσθέτουμε στην μαρέγκα πρώτα γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο μετά σαντιγί, τα φρούτα και τελευταία στάζουμε από πάνω πάλι λίγο γλυκό τριαντάφυλλο.
Αναδημοσίευση από ΕΤ κουζίνα από τον Ηλία Μαμαλάκη.
